环球食材助推魔都舌尖体验-“上海味道”整合新

晨报记者 钱 鑫

或许，中国没有一座城市，能像这里具有美食之都所需要的一切土壤：

在这里，你能找到世界上任何一种美食，有着世界上数量最多的著名主厨和美食机构；

在这里，拥有本土的烹饪原料和配料，同时又汇聚了世界上任何一种食材；

在这里，有发达的食品市场和食品产业。通过零售渠道，可以方便购买到很多的美食产品；

在这里，每年都要举办无数的美食节、烹饪比赛、美食大赏……

这，就是魔都上海。

经过6个月、累计近40万人次的大众投票、300余家餐饮品牌参与，一场颠覆味觉的美馔盛宴已拉开序幕。近日，在上海市商务委指导下，由上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同举办了“2020上海味道餐饮趋势发布盛典”，同时还发布了“嗨100榜”餐厅与《美食指南地图》。

来自世界各地的环球食材正助推着魔都的“上海味道”，完美演绎上海国际大都市海纳百川的餐饮文化包容性，满足了多元化的餐饮消费需求。同时，通过整合新零售的各种资源，正释放出零售端对“入口消费”的需求，“上海味道”将提升上海城市的生活幸福指数，将成为中国餐饮业的风向标。

以味动人的舌尖法则

成立于2002年的望湘园，秉承地道湖南、匠心传承的产品理念，在制作精品湘菜方面有独到的见解，在每一款菜肴的出品上都延续着湘菜原有的传统风味，并融入了适合上海及周边地区复合式口味及创新做法，不断开拓新品牌，其中大众餐饮湘系系列品牌有望湘园·湖南菜，以及望湘园衍生的针对不同商圈以及客群的梯队品牌望湘园·小雅、望湘园·洞庭渔宴等；湘系高端系列有沁园春望·湘食四季等；川系品牌旺池/旺池川萃；轻小模式品牌点匠台·老长沙臭豆腐等。

在凤凰湘语，带你一秒穿越到凤凰古城，引入古代官制建筑的艺术参照，结合西式开放的设计理念，给人呈现一种中西合璧的视觉感受。同时，主厨挖掘了已失传的古法官府湘菜的烹饪手法，研发出了香到泪崩的秘制剁椒。

在鲁菜餐厅鲁采，除了能吃到海鞘、西施舌、海蜇脑等胶东八鲜宴外，厨师还挖掘了胶东半岛八个城市地域的特产食材，如中国国家地理标志产品——泰山赤鳞鱼、章丘大葱、高密高粱米等，让上海的食客大快朵颐。

今年疫情对餐饮行业来说，无疑是致命一击。但记者发现，在一大批餐厅面临歇业关闭之际，“上海味道”上榜餐厅经营恢复情况良好，甚至出现了逆势开店、逆势增长的可喜景象。上海商情信息中心主任原立军介绍说，在“上海味道”上榜餐厅中，44.8%经营恢复良好，25.8%表示经营恢复极好，超过去年同期水平。同时，有近六成表示有扩张新门店的计划，其中12.1%表示还计划大幅扩张。

要想抓住消费者的胃，还得创新菜品、更新菜单，以味动人。根据《2020餐饮风向趋势报告》，在口味趋势上，鲜味占主流的地位，香辣增长显著。在菜系发展趋势方面，本帮菜引领，融合菜和地方菜增加，同时。国外的餐饮比重也不断增加，比如有日本菜、泰国菜、韩国菜和西班牙菜等。

美食大战演变为食材之争

蜜汁云奥叉烧、鲍汁扣鹅掌禾煜花菇、干煎三门青蟹……这不仅是“2020上海味道餐饮趋势发布盛典”的晚宴菜单，也是一份包含西藏藏香猪、福建古田禾煜香菇、浙江三门青蟹的优质食材清单。如今，食材之选成为餐饮的美味之争的关键。疫后餐饮对于优质食材的需求尤为迫切，据悉，81%的餐厅对优质食材对接有明确需求。

产于意大利皮尔蒙特大区白松露由于珍贵稀少，有白色钻石之称；产自日本青森县的金枪鱼自然脂肪丰盈，肉质鲜美，让众多美食家为之倾倒。产自伊朗阿尔马斯鱼子酱，是一种的极为稀罕的食物，来自超过100岁的白鲟鱼……进口食材正成为一些中高端餐厅抢夺的焦点。同时，加拿大的波龙、俄罗斯帝王蟹、泰国的椰青和金枕榴莲、澳洲的牛肉和鲜奶、南极银鳕鱼洋食材也逐渐成为了中餐厅的常客，深受消费者的喜爱。

据悉，47%的餐厅对于进口食材的采购同比呈增长趋势，特别是对于进口肉类、水产、奶制品、调味品的采购需求最为明显。这些世界食材，为上海的一些高档餐厅带来了世界风。同时，恒天然作为世界最大的乳制品企业之一，也是呷哺呷哺的爆款芝士虾滑、轩妈的蛋黄酥这些爆红餐饮产品的背后真正推手。

基地原产地食材，也带来了物美价廉的好物，目前产地直配与定点基地成为了餐厅食材采购的主要来源。望蓉城是一家主打酸菜鱼特色、定位年轻白领精英人群的轻奢时尚餐厅，望蓉城酸菜鱼传承古方忠于原味，集正宗川味所长，对于食材的选择极为挑剔。光明渔业作为上海农场旗下的核心产业，坚持“有好水才有好鱼，湿地好水出好鱼”，年供应各种鱼种10亿尾。目前，上海农场作为一家全品类供应商入驻望蓉城连锁餐饮品牌店，提供鲜活的光明黑鱼、优质的禽蛋产品、农场大米、新鲜时蔬等。同时，光明柔尔香农场大米、雪脂莲蜜等明星产品，也让上海消费者体验了来自300公里之外的农场味道。

文章来源：《环球市场》 网址: http://www.hqsczz.cn/zonghexinwen/2020/1103/779.html